HYGIENE ALIMENTAIRE DES ETABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE
Restauration traditionnelle – Cafétéria – Restauration rapide
OBJECTIFS :
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
1. DANGERS MICROBIENS
MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS : MONDE MICROBIEN, CLASSEMENT EN UTILES ET NUISIBLES, CONDITIONS DE MULTIPLICATION, DE SURVIE ET DE DESTRUCTION, REPARTITION DES MICRO-ORGANISMES DANS LES ALIMENTS.
DANGERS MICRO-BIOLOGIQUES DANS L’ALIMENTATION : PRINCIPAUX PATHOGENES, TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES, ASSOCIATIONS PATHOGENES / ALIMENTS.
MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS : QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE, CONDITIONS DE PREPARATION, CHAINE DU FROID ET DU CHAUD, SEPARATION DES ACTIVITES DANS L’ESPACE ET LE TEMPS, HYGIENE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL.
2. AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES.
FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
1.NOTIONS DE DECLARATION, AGREMENT, DEROGATION
2.L’HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIENE, TRACABILITE , GESTION DES NON-CONFORMITES, BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH), PROCEDURES FONDEES SUR LE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP).
3.L’ARRETE EN VIGUEUR RELATIF AUX REGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DETAIL.
4.CONTROLES OFFICIELS : DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA COHESION SOCIALE ET DE LA PROTECTION DES POPULATIONS, AGENCE REGIONALE DE SANTE, GRILLES D’INSPECTION, POINTS DE CONTROLE, SUITES DE L’INSPECTION.
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITE, BPH (HYGIENE PERSONNEL, TEMPERATURES, DUREES DE VIE, PROCEDURES, ORGANISATION), PRINCIPES DE L’HACCP, MESURES DE VERIFICATIONS, SYSTEME DOCUMENTAIRE.
Lieu : UMIH 30 - 870 Av. du Dr Fleming - ZI St Césaire - 30900 NÎMES
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